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Merito Innato, la reivindicacion de un cocinero enamorado de lo ancestral
El chef Oscar René González, más conocido como el hombre de la papa, alcanzó la fama gracias a su espectacular trabajo con un producto ancestral colombiano totalmente olvidado: las papas nativas.
El romance con estos tubérculos de formas insólitas y colores inusuales como el violeta, el granate e inclusive el negro, empezó hace unos diez años cuando viajando por Boyacá y Santander, el chef Oscar González, se topó con algunas comunidades que todavía los cultivaban. En ese momento pensó que esa joya ancestral merecía un lugar protagónico en la alta gastronomía colombiana, la cual empezaba a cobrar un gran auge por esa época.
Persiguiendo este sueño se dedicó a trabajar con diversas comunidades indígenas en la recuperación de estos cultivos, ayudándolos con su comercialización entre la comunidad de chefs en Bogotá y otras ciudades del país, logrando que las papas de colores, que hasta Oscar no salían de las veredas en que las cultivaban, se empezaran a ver en las mesas de restaurantes de la talla de Harry Sasson, Criterion y El Cielo.
El éxito del emprendimiento fue tal que las controversias, cr & iacute;ticas y detractores no tardaron en ensombrecer el trabajo de casi cinco años de este recio santandereano, quien hoy reconoce, estaba por esos días, un poco desenfocado por el éxito y la fama que este proyecto le estaba representando. Finalmente, la situación no dio para más y Oscar cayó agotado después de luchar contra los oprobios, que no tardaron en pasarle costosas cuentas de cobro, incluyendo la de tener que cerrar su exitosísimo restaurante de comida urbana, 60 Nativas.
Pasaron un par de años y el hombre de la papa seguía retirado de la escena de los restaurantes, hasta que un día algo le volvió a vibrar por dentro y entendió que tenía que ser fiel a su pasión y hacerle honor a ese don que tiene con la cocina. Se armó de valor y de una socia, la politóloga Claudia Osma, quien creyó totalmente en él y quién le dio la mano para lanzarse juntos a montar Mérito Innato, un local pequeño y hermoso, cuyas paredes están decoradas con los dibujos que hace uno de sus proveedores de las particulares papas.
El nuevo restaurante de Oscar es una oda la ancestralidad. Enmarcado dentro del estilo de “cocina de autor”, el equipo de cocina pone sobre la mesa una exquisita combinación de recetas, técnicas y productos locales que construye una experiencia de comida colombiana generosa, relajada y muy alejada de la complicación de las “tierras”, las “nubes” y otros elementos de la cocina contemporánea que logran dejarlo a uno con un hambre fenomenal. Los platos de Mérito son de contundente sazón y las porciones generosas como nos gusta a los amantes de la buena comida. En cuanto al postre, me incliné por una torreja de pan de papa con caramelo de mantequilla y helado de gulupa que nos dejó totalmente descrestados y, por último, ¿cómo no mencionar el Negroni a base de un cordial de papa que hacen ellos mismos en casa y que está espectacular?
Mérito Innato es sin lugar a duda un destino obligado. Para reservas visite en Instagram @meritoinnato.
MÉRITO INNATO Calle 71 No. 5 – 34Bogotá, Colombia
